Hand Drip 커피, 물의 양과 드립조절

 

 커피추출의 기본은 분쇄된 커피가루에 뜨거운 물을 부어 커피가루에 함유된 수용성 물질을 녹여 뜨거운 물에 섞인 채로 받아내는 것이다.

 

커피를 추출하는 방식에는 여러가지가 있는데, 그 중 가장 자연적인 방식이 핸드드립(Hand Drip)이라고 한다.

 

뜨거운 물이 머물며 커피의 수용성 물질을 녹여내는 동안 지구중력에 의하여 서서히 필터를 거쳐 깔때기 모양의 드리퍼(Dripper)를 따라 커피가 추출되도록 하게 한 필터식추출방식으로 독일의 Melitta Bentz라는 여성에 의하여 개발되었다고 한다.

 

깔때기 모양으로 생긴 드리퍼는 필터를 고정시키는 역할을 하면서, 안쪽 면은 뜨거운 물이 잘 흐를 수 있도록 굴곡의 홈을 파서 경사지게 제작된 것이 일반적인 형태이다.

 

이때 파여진 홈은 단순히 추출된 커피를 하르게할 뿐 아니라, 필터가 드리퍼 내벽에 달라붙지 않게 함으로써 추출된 커피액이 거꾸로 다시 필터 안으로 스며들어가는 역침투를 방지하는 중요한 역할을 한다.

 

 

 

일반적인 dripper의 모습

 

사실 커피를 그라인딩하여 필터를 올리고 그 필터에 커피가루를 쏟아 부은 후 뜨거운 물을 들이 붓는다는 것은 가장 단순하고 기본적인 핸드드립의 순서이자 모든것이라 할 수 있는데, 어느 정도 순서에 익숙해지게 되면 여러가지 의문이 생기기 시작한다.

 

1. 물은 섭씨 몇도의 물을 부어야 하는지?

2. 1인당 얼마나 부어야 하는지..몇 cc? 그럼 분쇄커피는 1인당 몇 g을 갈아서 넣어야 하는지?

3. 물은 어떻게 부어야 하는지? 한번에? 여러번? 가운데로? 돌리면서?

 

 

 

 

1. 물은 섭씨 몇도의 물을 부어야 하는지?

 

   커피는 커피원두 뿐 만 아니라 추출과정의 행위 하나하나가 커피의 맛을 결정한다.

   크게 저/중/고온으로 구분되는 물온도는 다음과 같다. (절대온도가 아니더라는.. 교육기관마다 온도가 약간 상이..)

     - 저온(78~84℃):강하게 볶은(강한Full City, French, Italian Roasting) 원두 사용시: 쓴맛을 적게하고 마일드한 맛 추출

     - 중온(85~90℃): 중간급로스팅(Medium, High, City, Full city Roasting) 원두일 경우: 여러가지맛을 균형있게 추출

     - 고온(91~94℃):중간급모스팅원두의 맛을 최대한 추출해 내고자 할 때

                          (단 City roasting전단계 까지의 원두는 신맛이 많이 나므로, 향이나 단맛, 고소한맛, 쓴맛이 부족할 수도)

 

      한마디로 강하게 볶은 원두의 쓴맛을 적게하고자 할 경우 낮은온도로 추출하는대신 시간을 늘려주어야하고,

      약하게 볶은 원두의 여러가지 맛을 추출하고자 할때는 높은 온도로 추출하면되는데,

      너무 온도가 높거나 너무 오래 추출하면  잡향잡미가 포함될 수 있다는것. 

 

2. 1인당 얼마나 부어야 하는지..몇 cc? 그럼 분쇄커피는 1인당 몇 g을 갈아서 넣어야 하는지?

 

     커피의 양과 물의 양의 일반적인 상관관계는 결론적으로는 취향과 입맛에 따라 달라진다 이지만,

    가장 많이 알려진 비율은 원두 10g에 물 180cc가 가장 좋다고들 한다. 보통 커피스푼 하나 잘라담아서 10g이다.

 

    그런데 드리퍼회사들이 권장하는 량은 보통 1:10, 즉 커피 10g에 물 100cc를 권장하고 있다.

    알려진 회사들 중 일본 Hario의 경우 12g 120cc를 권장하고 Kalita의 경우 10g 120cc를 권장한다고 한다.

 

    나의 경우 2스푼에 머그한잔 꽉채우는 물양이니 20g 330cc즈음 될거 같다.

 

 

3. 물은 어떻게 부어야 하는지? 한번에? 여러번? 가운데로? 돌리면서?

 

   처음부터 핸드드립은 중력을 이용하여 추출커피액이 자연낙하하도록 고안한 기구를 이용한다고 하였다.

 

  드리퍼에 물이 오래 머무르거나 같은 속도라면 물의 양이 적다면 농도가 진한 커피가 추출되는 것이다.

  한마디로 드리퍼에 물을 어떤 높이로 올라오게 붓느냐로 농도를 달리한 커피가 추출된다는 것이다.

 

  핸드드립으로 커피를 추출할 때의 기본은, 드리퍼내의 정가운데에 물을 조금씩 여러번 붓는 것이다. 

  주의 할 점은 종이필터에 물을 들이 붓지 않도록 하는것인데, 드리퍼의 골을 따라 추출액이 아닌 그냥 맹물이 투과되기 때문이다.

 

  드리퍼의 형상을 입면도 측면에서 보면 위에서 물을 부을 때 평면상의 중앙부분으로 커피분말이 몰려있고 가장자리로 갈 수록 커피양이 적어지게 되므로, 가운데를 집중하여 물을 붓되 조금씩 나누어 붓는것이 좋다.

 

 필터링은 수직방향으로 중력이 작용하는 그대로 이루어지게 되는 것을 감안하면 가장자리로 갈 수록 여과시간이 짧아지므로 그만큼 커피가 덜 추출된다고 볼수있게 되는 것이다.

 

물을 부을 때 발생하는 거품은 커피의 잡미 성분을 포함되어있으므로, 물이 완전히 다 빠져내려가지 전에(물이 다 빠지면 거품성분이 그다음 빠지기 시작한다) 다음추출을 위하여 물을 부어야만 떫은 맛 등의 잡맛을 최대한 방지할 수 있다.

 

드립이 모두 끝나면 드리퍼 용기 내에 물이 남아 있더라도 추출작업을 종료하여야만 잡맛을 거른 좋은 풍미의 커피를 즐길 수 있게된다.