간장의 종류와 사용방법

간장은 국간장, 왜간장, 조림간장..등으로 부르는데.. 이를 명료히 정리하면 다음과 같다.

- 국간장 = 조선간장 = 햇간장 = 청장 = 집간장   -----> 국, 나물무침 등에 사용
- 진간장 = 왜간장 = 숙성시킨간장 = 양조간장  -----> 찌개, 조림, 회, 찜, 전골 등에 사용
- 조림간장 = 국간장에 다시물과 흑설탕을 넣고 졸인 간장  -----> 불고기양념, 조림요리에 사용 

양념의 순서:  설탕 --> 간장 --> 참기름
                    (설탕의 침투력이 가장 더디고, 참기름은 마지막에 넣어야 다른 양념이 겉돌지 않기 때문)

나물 무치기: 간장에 마늘을 다져 넣어 마늘의 향이 간장에서 어느정도 우러나게 한 후 나물에 조물조물 무친다.
                   짙은 색 나물 (고사리, 고비, 취나물), 마른나물 (호박오가리, 말린 가지 등)을 무치거나 볶을 때는 
                   국간장을 넣는 것이 맛이 좋다.

고기를 잴 때: 설탕을 먼저 넣고 무친 다음 간장을 넣어야 고기가 부드럽다.
                    간장은 조직을 단단하게 하여 설탕을 먼저 양념을 하는 것이다.

조림을 할 때: 설탕이나 엿을 넣어 끓이다가 간장을 넣고 조린다.
                    콩자반의 경우에도 설탕이나 엿을 넣어 콩을 부드럽게 한 다음에 간장을 넣어야 딱딱해지지 않는다.

국을 끓일 때: 맨 마지막에 넣어야 간장의 향이 살아 있는 국물을 만들 수 있다.
                    하지만 멸치 다시로 국을 끓일 때는 중간에 간장을 넣어야 맛이 겉돌지 않는다.

오뎅을 볶을 때: 물엿, 설탕, 간장 등을 넣어 먼저 끓이다가 간장에 거품이 생기면서 보글보글 끓을 때 재료를 넣는다.
                       같이 끓여야 볶음 양념의 맛이 어우러진다.

간장 넣는 기법: 간장은 언제나 국물이 충분히 끓은 후에 냄비 가장자리로 흘려 살짝 태워 넣어주고
                       다시 한소끔 끓으면 휘저어 소금간으로 보충한다.